L’affermazione del peperone crusco

Nella cucina italiana nel corso degli ultimi anni si è affermato prepotentemente, lasciando la sua caratteristica principale, quella della diffusione solo a carattere regionale, il peperone crusco. Si tratta di una varietà di peperone che piace molto agli italiani, che in realtà è un “derivato” della coltivazione di un tipo particolare di peperone originario della Basilicata, che viene sottoposto ad essiccazione, il peperone di Senise IGP. Il nome ricorda la sua inconfondibile croccantezza, che si esalta ancora di più dopo la fase di essiccatura con la sua frittura.

Il peperone crusco di Senise IGP

L’area del comune di Senise si trova in provincia di Potenza e precisamente sotto il Parco Nazionale del Pollino. Questo peperone è caratterizzato dalla forma allungata e dalle sue piccole dimensioni e per chi non lo conosce potrebbe apparire come una forma più grande del peperoncino piccante. Invece il peperone crusco ha un caratteristico sapore dolce e inoltre un basso contenuto di acqua che lo rende quindi particolarmente adatto all’essiccazione.

Come si fa il peperone crusco

Il peperone di Senise IGP si semina in primavera ed il suo raccolto inizia dopo il 10 di agosto. Dopo averlo raccolto il peperone di Senise IGP viene conservato in luoghi bui e asciutti su teli o reti in modo che la conservazione avvenga in maniera corretta. Dopo 3 giorni di conservazione viene iniziata la produzione delle “serte”, trecce che hanno una lunghezza attorno ai 2 metri e per le quali si devono usare ago e filo. Al termine della loro realizzazione, le “serte” vengono appese per la fase di essiccazione vera e propria che termina quando rimane una percentuale di acqua non superiore al 10%. Chi effettua la lavorazione in maniera artigianale lo fa soltanto mediante l’esposizione ad aria e sole, ma secondo il disciplinare IGP può essere eseguito anche un passaggio all’interno del forno. Una volta terminata l’essiccazione la conservazione del peperone crusco viene fatta in vasetti di vetro oppure in sacchetti di carta.

Dove si trova il peperone crusco

Gustare od acquistare il peperone crusco è semplice, non soltanto a Senise, ma anche in tutta la provincia di Potenza ed in quella di Matera. La vendita del peperone crusco avviene anche nella tipologia di prodotto “fresco” e in quella della polvere che viene usata comunemente in cucina per dare ai piatti un sapore particolare. Il peperone crusco può essere trattato come una spezia e la sua polvere è indicata per essere aggiunta come tocco finale ad un risotto, oppure con i classici spaghetti aglio olio e peperoncino.

Una preparazione possibile è anche quella della maionese aromatizzata, da usare poi per arricchire dei gustosi panini. Essendo un prodotto abbastanza di nicchia, non si trova facilmente fuori dalla regione Basilicata, ma negli ultimi tempi diversi venditori lo propongono online. Il suo prezzo è decisamente più alto dei peperoni classici che si trovano nei supermercati e normalmente è di 25 euro al chilogrammo.

L’uso del peperone crusco in cucina

Dopo aver acquistato il peperone crusco si possono fare diverse preparazioni culinarie, partendo da quella che prevede la loro frittura, che viene effettuata in olio bollente, che conferisce al peperone un rigonfiamento, pur mantenendo la croccantezza ed il gusto. Dopo essere scolato si può spezzettare ed usare anche per le farciture e per preparare dei panini, oltre che per un abbinamento agli hamburger preparati con carne macinata di vitello.

Nei ristoranti lucani si può gustare anche il peperone crusco come condimento per un piatto di pasta accompagnato da mollica di pane, anch’essa fritta prima di essere messa nel piatto a formare un condimento veramente croccante. Un altro piatto della tradizione è quella dei “piti e patate” che prevede la sostituzione dei peperoni classici con quelli cruschi.